Бренд-шеф компании «Барест», председатель основной судейской коллегии VII Сахалинского чемпионата кулинарного искусства и сервиса Александр Высотков из Санкт-Петербурга 23 ноября представил «антисанкционное» меню с авторским шеф-сетом из трех блюд. Мастер-класс именитого повара собрал несколько десятков зрителей.

По мнению Высоткова, руководство многих ресторанов совершает ошибку, чересчур «раздувая» меню. Из-за этого им приходится постоянно иметь огромный запас продуктов, которые, как известно, имеют свойства портиться. А это – убытки и снижение рентабельности. Гораздо удобнее составить меню из 20, максимум – 30 блюд, а в качестве «фишки» предложить клиентам разные сеты – определенные сочетания закусок, супов, горячего и десертов.

«Последние политические события коснулись и кулинарии: в Россию перестали ввозиться продукты из Европы. И многим ресторанам, меню которых было основано на различных деликатесах, пришлось закрыться. Нам, поварам, сейчас нужно не на Запад смотреть, а обратить внимание на продукцию местных товаропроизводителей, которая всегда есть в наличии. И я докажу, что из нее можно приготовить вкусные блюда и подать их не хуже, чем любые деликатесы. Я вообще давно вынашивал идею разработки меню, для рецептов которого использовались бы самые обыкновенные продукты, необычно приготовленные и поданные. Санкции, можно сказать, помогли мне наконец такое меню составить», – рассказал Высотков.

Посетителям мастер-класса он продемонстрировал приготовление сета из трех блюд: на закуску – фаршированные куриным муссом крылышки с пюре из горошка и апельсиновым маслом, на горячее – палтус с овощным соте с нотой корицы и соусом «Холландез», на десерт – жареная морковь с изюмом и медом, поданная со сливочным мороженым. Все продукты, отметил повар, он купил в соседнем супермаркете за 1,5 тыс. рублей. Между тем, приготовил Высотков не по одной, а по несколько порций каждого блюда, а выгода с их продажи в ресторане может составить порядка 8 тыс. рублей.

Для приготовления своего сета Высотков использовал не только привычные всем посуду и бытовую технику, но и современные приборы, которые на Сахалине, наверное, еще нигде не встретишь. Это, например, сифон, в котором под давлением за считанные минуты можно приготовить ароматизированное масло или сложный соус. Также повар продемонстрировал специальный коптильный пистолет. В него закладываются и поджигаются опилки, а полученным дымом очень удобно обрабатывать любые продукты – мясо, курицу, рыбу. На выходе получается ароматное блюдо – именно такими после обработки дымом стали фаршированные куриные крылышки.

И сами рецепты, и способы украшения и подачи блюд многие посетители мастер-класса записали в свои «кулинарные книги». Газета «Губернские ведомости» подробно расскажет о приготовлении антисанкционных яств и опубликует авторские рецепты Александра Высоткова в одном из ближайших номеров.